Recette pour quatre personnes
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard cru de 600 gr
500 gr de topinambours
20 cl de fond de veau
20 cl de verjus du Périgord avec grains
Farine
Sel, poivre
Préparation :
Eplucher, laver et faire sauter les topinambours
Mettre le fond de veau et le verjus à réduire
Tailler les escalopes de foie gras, les assaisonner, les fariner et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude
Une fois cuites, réserver les escalopes sur un papier absorbant
Monter la réduction avec la graisse de cuisson de foie gras
Rectifier l’assaisonnement de la sauce
Dresser.
