Recette à servir froide
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• Lamproie 1 kilo (faire préparer par votre poissonnier)
• Garniture aromatique pour la conception du fumet au muscadet
• Carotte 200 gr
• Oignon, 200 gr
• Bouquet garni
• Poivre en grain (pm)
• Une bouteille de bon muscadet
• Eau 3/4 - ¼
Progression :
Emincer finement la garniture aromatique : carotte, oignon, herbes
Préparer la lamproie : la lever et la couper régulièrement
Mettre en cuisson le fumet, ce court – bouillon bien relevé (30 mn)
Installer la lamproie dans une plaque haute et ajouter le court bouillon relevé
Cuire doucement l’ensemble à la méthode de l’escabèche (ou maquereau au vin blanc), vérifier l’assaisonnement
Servir froide avec la garniture d’accompagnement
Cette méthode est aussi valable pour d’autres poissons (bleus, daurades, rougets etc...)
