Perdreaux rouges cuit en deux façon choux vert et cèpes à la Bordelaise
Pour 4 personnes
2 perdreaux rouges 1 vert de poireau
1 oignon ½ branche de céleri
2 carottes 1 chou vert
400 gr de cèpes 2 gousses d’ail
½ botte de persil plat huile d’arachide (graisse de canard)
50 gr de foie gras 50 gr de lardons
Désosser les perdreaux, faire un fond avec les os
La branche de céleri le vert de poireau et les carottes
Séparer les cuisses saler poivrer farcir de foie gras puis
L’envelopper dans une feuille d’aluminium et les mettre à confire dans la graisse de canard ¼ heure
Nettoyer le chou et les champignons, blanchir le chou
Faire sauter les lardons
Tailler les champignons et les faire sauter dans une poêle
Avec l’ail haché et le persil
Rôtir les suprêmes de perdreaux, réduire le fond
Et dresser
