Saint Jacques snaker
Crème de girolles
Tuiles au parmesan
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 20 noix de St Jacques fraiches
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Crème de girolles
• 3 échalotes
• 20 gr de beurre
• 100+250gr de girolles
• 10 cl de Noilly prat
• 500 gr de crème liquide
• ½ l de fumet de poisson
Tuiles au parmesan
• 250 gr de parmesan fraichement râpé
• 1 feuille de papier sulfurisé
Progression :
Décortiquer les St Jacques, les laver puis réserver au frais.
Préparer la sauce : faire revenir les échalotes au beurre dans une russe, mettre les girolles, réduire, déglacer au Noilly prat, réduire, mouiller au fumet de poisson, réduire au 2/3, crémer puis porter à ébullition et à consistance. Mixer, chinoiser et réserver, ajouter sel et poivre.
Tuiles au parmesan : étaler du parmesan sur du papier sulfurisé, passer au micro-ondes quelques secondes, refroidir.
Dans une assiette creuse, chaude, verser la sauce girolles.
Poêler les St Jacques recto-verso.
Dresser 5 St Jacques par assiette.
Parsemer de girolles plus une tuile au parmesan.
