Le Bar Nantilus

Le Bar Nantilus

Yann Devaux
Bistrot l’Alchimiste Nantes
Cette recette a reçu le premier prix de l'opération Chefs de gare en octobre 2016.

Le Panier du Chef, pour 4 personnes :
Chez votre poissonnier, Un beau bar de ligne d’environ 1.3 kg.
4 très petits encornets, nettoyés prêt à cuire.
Demandez au poissonnier de vous préparer le bar, vous devez repartir avec 4 beaux pavés sans peau (environ 150gr chacun) ainsi que les arêtes, la tête sans les ouïes et un morceau de peau écaillée pour le décor.

Chez le primeur, Une belle botte de radis fane
Une belle botte de carottes fane
Un poireau
Trois poignées de mâche
Une orange, deux citrons jaunes, deux citrons verts
Un morceau de galanga frais

Chez le caviste, Deux bouteilles de muscadet
Une bouteille de Nantillais

Chez l’épicier, De la farine de blé noir
De l’agar agar
Fleur de sel

Chez le crémier, 500gr de beurre demi-sel
70gr de parmesan râpé

On commence par la base, faire un fumet avec les arêtes et la tête du bar, une carotte et un vert de poireaux émincés finement, bouquet garni, ainsi que les quelques fanes de légumes qui seraient un peu abîmées. On mouille ce fumet au muscadet bien évidement et on le cuit une demie heure pas plus. Passer le fumet au chinois et réserver
Parures de bar, une carotte, un poireau, un bouquet garni, 2 gousses d’ail dégermées, 2 bouteilles de muscadet.
Les radis et les carottes fanes nantaise (mettre les fanes de côté, éplucher radis et carottes) sont travaillés avec une cuillère à pomme parisienne de très petit diamètre, Ils seront les coraux du fond marin. Prélever la moitié du fumet, y pocher les légumes détaillés. Ne pas excéder 5 minutes de cuisson, les légumes doivent rester un peu fermes. Rafraîchir rapidement à l’eau glacée puis réserver.
La botte de carottes, la botte de radis, fumet de poisson.

L'encornet est ensuite braisé avec ce même fumet (concentration des arômes). C'est le monstre marin !
Faires revenir à feu vif, avec une noisette de beurre demi-sel, les encornets dans une petite casserole pouvant être mis au four. Quand ils sont légèrement colorés les mouiller au deux tiers de fumet et cuire 1h 30 au minimum dans un four à 140°c, rallonger régulièrement la cuisson d’un peu d’eau pour garder le niveau de mouillement et en profiter pour retourner les encornets. La chaire doit être fondante. Le mieux est d’en prélever un morceau et de gouter pour être sûr de la cuisson.
Les encornets, une noisette de beurre, le fumet de cuisson des légumes.

Le bar est cuit en basse température, Bain-marie 63°C /50 minutes. Inciser légèrement les pavés de bar dans la longueur et les assaisonner de fleur de sel et galanga frais râpé. Etaler un morceau de film alimentaire sur votre planche y déposer le pavé de bar pour faire une petite ballotine fermée Avec des nœuds queue de cochon. Le cuire comme indiqué. Il est le Nautilus qui sillonne les fonds marins.
Les pavés de bar, fleur de sel et galanga râpée en quantité suffisante.

Les fonds marins ? Le substrat marin est en fait un crumble de blé noir. Passer au robot coupe le beurre ramolli en parcelle, la farine de blé noir, le parmesan. Etaler ce « sable » sur une plaque de cuisson et cuire une dizaine de minutes au four à 180°c. Réserver
150gr de farine de blé noir, 125 gr de beurre demi-sel, 70 gr de parmesan râpée

Les algues… de la mâche et des jeunes fanes de légumes le tout piqué dans une gelée tiède d’agar agar, de mâche, de fanes et de fumet (il est partout).
Pour cette gelée : Conserver quelques fanes de légumes pour le dressage, les plus petites et jolies possible. Cuire le reste des fanes à l’anglaise, rafraîchir dès la reprise de l’ébullition. Egouttez les, puis passer au blender avec une belle poignée de mâche (environ 40gr), détendre ce coulis avec du fumet tiède (prélevé sur la deuxième moitié du fumet mise de côté jusqu’alors) jusqu’à obtenir 40 cl de préparation sur les graduations du bol du blender. Porter à ébullition 10 cl du même fumet avec 5 gr d’agar agar (dissoudre à froid puis chauffer). Après deux minutes d’ébullition verser sur la préparation du blender et mixer le tout une dizaine de seconde. Couler AUSSITOT dans des formes silicone, à défaut des bacs à glaçon, voir un bol dans lequel vous prélèverez des morceaux de gelée pour le dressage.
Les fanes de légumes, 40 gr de mâche, fumet de poisson q.s, 5gr d’agar agar

La sauce est une réduction de Nantillais, (apéritif local sans alcool) et des jus et zestes d'agrumes, de galanga frais et bien sûr de ... FUMET de Bar. Faites réduire l’ensemble des éléments au ¾ jusqu’à une consistance quasi sirupeuse. Monter avec le beurre demi-sel.
Pensez à garder une partie du fumet non réduit, nécessaire pour une remise en température des cylindres de bar et des garnitures au top du goût !
25cl de Nantillais, le jus des agrumes, un peu de leur zeste, l’équivalent d’une noisette de galanga frais râpée, 50cl de fumet dont le fumet de braisage de l’encornet. 350gr de beurre demi-sel en petits morceaux

Le dressage :
Réchauffer les cylindres de bar l’encornet et les légumes dans un plat contenant un peu de fumet chaud au four à 70°C quelques minutes.
Sur les assiettes disposer quelques morceaux de gelée d’agar agar et un peu de crumble de manière éparse. Passer les assiettes au four une à deux minutes, pas plus !
Ensuite y disposer la sauce, le bar, l’encornet et les garnitures chaudes.
Enfin piquer dans la gelée les jeunes fanes de légumes et les petits bouquets de mâche.
Surtout pensez à toujours assaisonner ce que vous servez, un peu de fleur de sel par ci, par là.
Vous pouvez réaliser des chips de peau de bar en les faisant sécher entre deux plaques au four à 85°c pendant 2 heures.
Bon courage et surtout bon appétit.

Plus d'informations sur l'Alchimiste sur https://sortieresto.com/bistrot-alchimiste-44.html

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