Dos de sandre au cabernet

Dos de sandre au cabernet, rôti sur peau et sa compotée de chou

1 – Réduire à l’état sirupeux :
- 5 dl de cabernet
- 5 dl de jus de cramberry
- 1 dl de fond de veau
- 2 gr de graines de coriandre concassées
Passer à l’étamine fine, garder au chaud.

2 – Compotée de chou :
- Blanchir assez fortement 800 gr de chou émincé, égoutter dans
un sautoir,
- Faire fondre 150 gr de beurre, ajouter 100 gr de miel, mélanger le
tout, et laisser cuire à couvert en remuant de temps en temps
pendant 20 mn, le chou doit être légèrement croquant.

3 – Mettre à cuire les 4 dos de sandre (environ 130 gr chacun), dans une
poêle avec du beurre clarifié, colorer légèrement les dos, assaisonner,
et les finir au four à 70°.

4 – Une fois prêt, dans chaque assiette, dresser au milieu le chou
entouré d’un cordon de sauce au cabernet, poser le dos de sandre sur le
chou, décoré avec du cerfeuil.

J'aime Bof


fsortch : quel cabernet rouge rosé ? combien de temps au four le poisson - 01 novembre 16, 16:13

J'aime Bof