Filets de sole sur sa galette d’herbes

Ingrédients :
3 soles de 500 gr
6 gousses d’ail
9 tomates
3 oignons
200 gr de vin blanc
300 gr de beurre
125 gr de fromage blanc
30 gr de crème
50 gr de farine
2 œufs
100 gr de persil
2 bottes de ciboulette

Préparation :

Les filets : lever les filets de soles, et les réserver au frais après les avoir battus de votre large lame de couteau pour casser les fibres.

Confire l’ail en chemise. Eplucher les oignons. Trier le persil. Monder les tomates.

Lancer un fumet avec un oignon émincé, les arêtes de soles, les queues de persil, et du vin blanc. Porter 20 minutes à ébullition, puis passer à l’étamine. Réserver.

Tomates concassées : ciseler les autres oignons, les faire suer dans une noisette de beurre. Ajouter l’ail confit et la tomate mondée et épépinée, puis coupées en dés. Laisser cuire légèrement.

Les galettes : incorporer la crème au fromage blanc, ajouter les œufs puis la farine tamisée, enfin le persil haché et une botte de ciboulette. Laisser reposer.

Cuire six galettes dans petites poêles à blinis.

Plier les filets de sole en incorporant une partie de la tomate concassée. Les cuire avec le reste de vin blanc et un peu de fumet à couvert au four dans une plaque beurrée.

La sauce : passer la cuisson des filets de sole. Faire réduire et monter au beurre frais et l’autre moitié de ciboulette ;

Dresser les filets de sole sur des assiettes chaudes. Sur la galette aux herbes centrée bordée de son beurre de cuisson et ponctuée de petits tas de tomates concassée.

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