Foie gras de canard poêlé aux topinambours et verjus du Périgord

Recette pour quatre personnes

Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard cru de 600 gr
500 gr de topinambours
20 cl de fond de veau
20 cl de verjus du Périgord avec grains
Farine
Sel, poivre

Préparation :

Eplucher, laver et faire sauter les topinambours

Mettre le fond de veau et le verjus à réduire

Tailler les escalopes de foie gras, les assaisonner, les fariner et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude

Une fois cuites, réserver les escalopes sur un papier absorbant

Monter la réduction avec la graisse de cuisson de foie gras

Rectifier l’assaisonnement de la sauce

Dresser.

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