Les trois saveurs aux fleurs

Ingrédients :

4 langoustines, 100 gr de chair de saumon, 4 huîtres creuses, 4 feuilles de bourrache, 12 fleurs de bourrache, 10 fleurs de capucines (cresson d’inde), 10 fleurs de pensée, 2 fleurs de courgette, 1 pincée de pistil de safran, 1 navet long, 1 carotte, 1 courgette, 1 échalote, 6 tiges de ciboulette, 1 jus de citron, 100 gr de crème liquide, sel et poivre.

Préparation :
Tartare de saumon aux capucines

Hacher 100 gr de saumon, et en réserver 50 gr.

Ajouter 2 huitres, ½ échalote ciselée, 1 feuille de bourrache, 5 fleurs de capucines, 5 pensées, le tout haché, plus 1 jus de citron, 1 cuillère à soupe de crème fouettée, sel, poivre. Disposer sur une feuille de bourrache et refermer comme un petit sac. Réserver au frais.

Sushi de langoustines et huîtres

Décortiquer les quatre langoustines, les hacher et en réserver deux.

Ajouter 1 huître, 2 pensées, 2 capucines, ½ feuille de bourrache hachée, sel, poivre.

Mélanger l’ensemble et le rouler dans une fine tranche de navet long blanchi. Réserver au frais.

Fleur de courgette

Blanchir la fleur de courgette.

Ajouter les 50 gr de saumon, les 2 langoustines, 1 huître, ½ échalote ciselée, brunoise de carotte, navet et courgette cuite à l’eau salée, plus 2 capucines, 1 feuille de bourrache, 2 pensées, le tout haché, 1 cuillère de crème fouettée, 1 pointe de jus de citron, sel et poivre.

Emulsion

Additionner le jus des huîtres, 1 cuillère à soupe de crème fouettée, sel, poivre, pistil de safran. Mélanger à l’aide d’un mixer à main pour obtenir une bonne émulsion.

Décoration

Dresser les trois éléments sur une assiette.

Verser l’émulsion, et ajouter quelques fleurs et tiges de ciboulette.

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