Ravioles de coquillages et langoustines au beurre de thym citronné et étuvée de pousses d’épinards

Pour deux personnes

Ingrédients :
1 – pâtes à ravioles (à faire la veille)
40 gr de farine
1 pincée de sel
16 gr d’eau bouillante
4 gr de saindoux

2 – garniture :
¼ de litre de moules 50 gr d’échalote ciselée
100 gr de coques 1 poireau moyen ciselé
100 gr de palourdes aneth, persil plat, basilic
12 langoustines 1 gr de safran
Huile d’olive thym citronné, ail, beurre
10 cl de vin blanc 1 kg d’épinards

Préparation :

A – pâte à ravioles :

Dans un mixer, mettre la farine, le sel, et le saindoux. Ajouter l’eau bouillante. Mixer quelques secondes afin de bien mélanger sans travailler de trop la pâte pour ne pas la rendre élastique. Réserver au frais dans un papier film.

B – garniture :

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les coquillages et couvrir immédiatement. Laisser cuire quelques minutes. Y jeter l’échalote ciselée et le vin blanc. Cuire une à deux minutes. Retirer les coquillages. Réserver le jus. Décortiquer le tout.

Faire suer le poireau avec un morceau de beurre. Ajouter les herbes hachées. Réserver l’appareil au froid.

Faire sauter les coquillages et les langoustines dans une poêle anti adhésive avec de l’huile d’olive. Ajouter une pointe d’ail et le safran. Mélanger avec le poireau et les herbes.

Etaler la pâte à ravioles à 6 dans un laminoir à pâte. Garnir les ravioles du mélange précédent. Coller les bords de celles-ci à l’aide d’un pinceau et de blancs d’œuf et couper les avec un emporte pièce cannelé si possible ou avec un couteau.

Filtrer le jus des coquillages et le mettre dans une petite casserole. Faire réduire de moitié (attention au sel). Pendant ce temps, faire cuire les pousses d’épinards dans une poêle anti adhésive avec un peu de beurre et une gousse d’ail piquée avec une fourchette.

Cuire les ravioles à la vapeur environ dix minutes. Monter la sauce au beurre. Ajouter le thym.

C – dressage :

Disposer les pousses d’épinards au centre de l’assiette. Ajouter trois ravioles. Napper de sauce

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