Raviolis de brèmes acidulées, beurre nantais et copeaux de légumes

Recette d'Eric Chisvert pour 10 pax

INGREDIENTS

    • 40 pc Pâte à ravioles au blé noir
    • 0,8 Kg Pétales de brèmes
    • 0,050 beurre
    • 10 pc citrons verts (1 L)
    • 1 Botte Aneth
    • 0,6 Kg Purée de Carottes
    • 0,8 Kg Poireaux
    • 0,400 kg d’échalotes ciselées
    • 1 orange en zeste
    • 20 cl de muscadet

TECHNIQUES

Faire mariner le poisson dans du citron vert pendant 1h et demie minimum.

Ciseler les échalotes.

Détailler les poireaux en fine brunoise.

Faites suer les échalotes et le poireau au beurre. Ajouter la purée de carotte et réserver.

Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.

Faire cuire les pétales de poisson dans un autre récipient (cuisson pour évaporer l’eau du poisson).

Dans un bac gastro mélanger la chair de poisson avec la purée de carotte aux aromates. Refroidir et ajouter l’aneth ciselée.

Réaliser des boules de 20 grammes maximum par raviolis. Cuire les raviolis 2 min à l’eau frémissante.


Légumes racines croquants et salade

    • 2 Radis
    • 1 Carotte
    • ½ Panais
    • 250 g de Feuille de mâche
    • 15 cl de Vinaigrette au vinaigre de cidre

Laver les légumes, éplucher-les et détailler les légumes en fins copeaux. Assaisonner les copeaux de légumes 5 à 10 min à l’avance. Ajouter les feuilles de mâche au dernier moment.


Beurre Nantais (4 personnes)

    • 100g Échalote
    • 150g Beurre demi-sel
    • 150g Crème liquide
    • 200g Vin blanc sec (muscadet)
    • 30g Vinaigre de cidre
    • Paillette d’algues déshydratées

Réduction presque à sec de l’échalote ciselées avec vin blanc et vinaigre.

Ajoutez la crème et porter à ébullition.

Ajoutez le beurre en morceaux en maintenant une légère ébullition. Fouetter énergiquement afin d’obtenir une émulsion et une sauce de la consistance d’une crème.

Corsez avec un peu de vinaigre si besoin.


Dressage :

Dans une assiette creuse déposer 4 raviolis cuites, napper les raviolis de beurre nantais et accompagner-les d’un mélange de copeaux de légumes et mâche assaisonnés au centre de l’assiette.


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